在一九六零年代初期，中華基督教會香港區會(下稱「區會」)鑑於本港學校不足及教育質素未臻理想，遂決定於港島銅鑼灣區建校，實行透過學校作傳道服務。後為紀念「公理堂」的辦學熱誠，故命名為「公理書院」(Kung Lee College)，並於一九六七年九月正式開課。
創校初期，本校秉承區會創校的理念，除了開設一般文法中學的課程外，並計劃增設專上課程，更與美國及加拿大數十所大學取得連繫，讓學生有持續升學進修的機會。當時吸引了不少不同國籍的學生和教師，使「公理書院」幾乎成為一所國際學校。不過隨著社會的發展，教育制度不斷的改變，學校的辦學模式亦逐步更改，於一九七二年，本校由私立學校轉為按額資助學校，直至一九八二年再成為一所政府津貼學校。
二零零三年九月，本校緊隨教育發展的趨勢及回應社會的需要，轉型為一所政府直接資助的高中書院，並改名為「中華基督教會公理高中書院」，除了提供香港中學會考課程外，更開辦評審認證高級文憑、文憑及證書課程給有志投身工商物流及旅遊業的青年人進修。
為配合二零零九年新高中學制，本校設立雙軌升學階梯，提供香港中學文憑課程及兩年制校本文憑課程讓同學選擇，並以「職學雙修」(College Ready, Work Ready)的職志教育理念培育學生。「公理高中書院」分別在二零零七年、二零零九年及二零一二年通過「香港學術及資歷評審局」之課程評審與覆審，開辦資歷架構第二級及第三級的課程。
二零一五年，本校再次通過課程覆審與評審，獲批三年開辦資歷架構第二級及第三級的課程：於二零一六年九月繼續開辦「酒店與餐飲服務證書」(資歷架構第二級)及「款待與旅遊管理文憑」(資歷架構第三級)課程，並開辦新課程「旅遊業務 (航空及郵輪) 證書」(資歷架構第二級) 及「旅遊業務管理(航空及郵輪)文憑」(資歷架構第三級)。
二零一九年，本校的「酒店及餐飲服務證書課程(“Certificate in Hotel and Catering Services”)」與「款待與旅遊管理文憑課程(“Diploma in Hospitality and Tourism Management Programme”）」 成功通過了香港學術及職業資歷評審局的課程覆審，分別獲得資歷架構第二級及第三級的認可。
本校隨着社會的變遷及教育的需要辦學，推動學校發展。本校已向教育局申請，計劃於二零二二年九月開辦初中課程，持續推動實境教育、經驗式學習、創意學習，及多元學習經歷，為年青人提供更全面的六年中學教育。
| 資歷名稱 | 資歷名冊登記號碼 | 登記有效期 | 資歷架構級別 |
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Diploma in Hospitality and Tourism Management |
16/000598/L3 | 01/09/2016 至 31/08/2022 | 3 |
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Certificate in Hotel and Catering Services |
15/003344/L2 | 01/01/2016 至 31/08/2022 | 2 |